Los patógenos que podemos encontrar en el pollo
09
Jun 2021

Los patógenos que podemos encontrar en el pollo

Escuela Europea

Efectivamente, la carne de pollo como todos habremos oído en alguna ocasión, es un vehículo de transmisión de bacterias patógenas responsables de la mayoría de infecciones y toxiinfecciones alimentarias.

Entre estas bacterias debutan Salmonella y Campylobacter.

La carne de ave es una de las más problemáticas en la industria cárnica, ya que su procesado en el matadero es normalmente rápido y complejo por lo que derivan en una mayor facilidad de cometer errores de contaminación cruzada.

De entre todas las aves, el pollo es un animal relativamente pequeño, cuyo tracto digestivo está muy próximo a las partes comestibles del animal. El pollo obviamente tiene un proceso de preparación del animal vivo para la preparación de la matanza (como por ejemplo el ayuno, ni muy corto ni muy largo, el que corresponda).

La pechuga, el pollo entero o cualquier presentación de venta son partes del animal que no deben presentar problemas de contaminación, pero la velocidad de la línea de producción, la complejidad de la estandarización de las canales del animal y el volumen de canales son variables que interfieren entre la retirada del tracto digestivo no deseado donde se acumulan todas las bacterias patógenas.

Visualmente la línea de matadero de pollos puede estar diseñada:

Sacrificio del animal – sumergir en solución a temperatura alta (como un escaldado)- quitar plumas- Sacar tracto digestivo donde ya hay más manipulación y despiece. (no se nos enfade otro matadero que no siga este proceso). Esto, a una velocidad de más de 2000 pollos por hora, en un mismo ambiente, el riesgo de que exista contaminación cruzada es muy alto.

Sin entrar en las responsabilidades del productor, que no es lo que nos ocupa hoy, vamos a tratar el pollo como consumidores.

¿Puede presentar patógenos como Campylobacter y Salmonella una canal de pollo? Sí por desgracia. Esto supondría una retirada alimentaria? No tiene por qué, no son productos terminados y por el mero hecho de cocinarse posteriormente, podrían contener bacterias patógenas (el productor debería poner todos sus medios para que así no fuese).

¿Cómo manipular el pollo en casa para que no sea un riesgo? Vamos a dar unas claves:

1.       La carne NO SE DEBE LAVAR. Podemos expandir bacterias por la cocina.

2.       El pollo entero, es un poco más sensible, ya que el hecho de que se distribuya el calor completamente en el horno es un plus, pero si lo compramos debemos HACERLO COMPLETAMENTE y con garantías.

3.       El resto de despieces, se deben cocinar completamente igual, garantizando el calor en todas sus partes.

4.       Cuidado con los preparados de carne picada a base de pollo, cocinar COMPLETAMENTE.

5.       Comprar a grandes productores nos da ligeras garantías de mayor controles (más muestreo)  aun así, todos deben estar amparados por la legislación.

PUNTO A PARTE:

Debemos separar en flujos el cocinado del pollo, repitamos todos este decálogo de la inocuidad:

1.       Si compramos crudo, en el frigorífico situarlo en la parte inferior.

2.       Si congelamos, comer como muy tarde, el día después de descongelarlo.

3.       No tocará ningún utensilio de pollo crudo, ningún otro alimento terminado.

4.       Donde preparamos pollo, no preparamos nada más, se limpia la sartén.

5.       Si tocamos el pollo crudo, nos lavamos las manos.

6.       Si nos sobra pollo, nos lo comeremos como muy tarde al día siguiente.

Con un buen manejo, podremos comer seguros, tranquilos y con menos riesgos de contraer infecciones de Campylobacter o Salmonella ni su versión en  resistentes a antibióticos que también deberían preocuparnos.